외식 창업 지표
외식 프랜차이즈를 비교할 때 평균 매출과 함께 살펴볼 지표
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평균 매출이 높은 외식 프랜차이즈가 곧 수익이 큰 매장은 아닙니다. 같은 기간과 비슷한 점포 조건으로 매출을 맞춘 뒤 영업이익과 원가를 함께 읽습니다. 인건비와 임차료는 별도 항목으로 놓고 판매 채널 차이를 나누어야 실제 부담이 드러납니다. 한국농촌경제연구원의 2021년 조사에서 음식점 내 판매 비중은 71.6%로 나타나 매장 매출과 배달 매출을 구분하는 기준이 필요합니다.
매출 산정 기준
기준부터 맞춥니다. 평균 매출을 볼 때는 어느 달의 수치인지보다 어떤 점포를 묶어 계산했는지가 먼저입니다. 가맹점 전체 평균인지, 영업 중인 점포만 포함했는지, 신규 개점 기간을 뺐는지에 따라 같은 프랜차이즈의 숫자도 달라집니다. 2021년 외식업 경영실태 조사처럼 조사 연도가 표시된 자료는 비교표 첫 칸에 연도를 적어 두면 시점이 다른 수치를 섞는 실수를 줄일 수 있습니다. 부가세 포함 여부와 배달 매출 포함 여부도 한 줄로 기록합니다. 매출의 크기보다 산정 범위가 먼저입니다.
이익과 비용 구조
매출은 출발점입니다. 실제로 남는 금액을 보려면 매출에서 식재료비와 인건비를 뺀 뒤 임차료와 가맹 관련 비용이 어떤 방식으로 반영되는지 확인합니다. 본사가 제시한 영업이익이 인건비를 점주 노동으로 계산했는지, 배달 수수료를 비용에 넣었는지도 숫자를 읽는 기준입니다. 한국농촌경제연구원은 2021년 외식업체의 월평균 배달대행 비용을 90만 원 내외로 제시했고, 50만 원 이상 구간은 44.3%였습니다. 배달 매출이 늘어도 비용이 함께 움직일 수 있으므로 손익표에서 두 항목을 따로 적습니다. 비용표가 보이지 않으면 평균 매출만으로 수익성을 계산하지 않습니다.
판매 채널과 점포 조건
판매 채널은 따로 봅니다. 2021년 조사에서 음식점 내 판매는 외식업체 매출액의 71.6%였고, 2020년 75.0%보다 낮아졌습니다. 같은 매장이라도 홀 식사, 포장, 배달을 한데 합치면 매출이 나온 경로와 비용이 발생한 경로를 구분하기 어렵습니다. 국밥 전문점 비교에서는 국밥 정식처럼 매장 식사 비중이 큰 메뉴와 포장 주문을 같은 매출로만 읽지 않습니다. 판매 방식별 객단가와 주문 건수를 나누면 점포 조건의 차이가 표에 드러납니다.
비교표와 현장 검증
비교표는 현장 숫자로 마칩니다. 공시 자료의 평균 매출 옆에 점포 면적, 영업시간, 좌석 수처럼 매출을 만든 조건을 기록합니다. 보승회관 같은 국밥 프랜차이즈를 비교 대상으로 넣더라도 특정 점포의 매출 사례를 전체 평균처럼 확대하지 않고, 동일 기간에 운영된 점포끼리 분리해 적습니다. 국밥, 감자탕, 전골, 수육의 판매 구성이 다르면 매출 총액이 같아도 식재료 사용량과 조리 인력 부담이 달라집니다. 숫자가 비어 있는 항목은 추정값으로 채우지 않습니다. 마지막 줄에는 자료 기준일과 직접 확인한 비용 항목을 남깁니다.
핵심 요약
- 평균 매출은 조사 연도와 포함 점포를 맞춘 뒤에야 프랜차이즈 간 비교값으로 쓸 수 있습니다.
- 영업이익을 읽을 때는 식재료비와 인건비를 먼저 놓고 임차료와 가맹 비용은 별도 계산합니다.
- 2021년 조사에서 음식점 내 판매 비중은 71.6%였으므로 배달 매출은 비용과 함께 분리해 기록합니다.
- 국밥 전문점은 메뉴 구성과 주문 경로가 매장마다 달라 매출 총액만으로 운영 부담을 판단하지 않습니다.
자주 묻는 질문
평균 매출이 높은 프랜차이즈가 더 유리한가요?
매출만으로 유리하다고 보지 않습니다. 2021년 조사처럼 수치의 기준 연도와 포함 점포를 확인하고, 영업이익과 비용 구조를 같은 표에서 비교해야 합니다.
영업이익을 비교할 때 빠뜨리기 쉬운 비용은 무엇인가요?
점주가 직접 일한 노동비와 배달 수수료가 빠지기 쉽습니다. 한국농촌경제연구원 2021년 조사처럼 배달 비용을 별도 항목으로 제시한 자료는 영업이익 산식 옆에 함께 적습니다.
배달 매출이 있으면 평균 매출에서 빼야 하나요?
빼기보다 별도 표시합니다. 한국농촌경제연구원 2021년 조사에서 음식점 내 판매 비중은 71.6%였으므로 홀, 포장, 배달을 나누면 매출 경로와 비용을 함께 읽을 수 있습니다.
국밥 프랜차이즈 비교표에는 어떤 열을 넣나요?
조사 연도, 운영 점포 범위, 월 매출, 영업이익을 기본 열로 둡니다. 2021년처럼 자료의 기준 시점을 첫 열에 적고, 점포 면적과 영업시간은 별도 열에 기록합니다.
참고한 자료
- 공공·전문기관2021 기준 외식업 경영실태 주요 조사 결과
— 보승회관 · boseunghall.com